紫薯黃瓜湯

在農夫市場發現了一種從沒看過的番薯，它是紫色的。聽說來自日本。味道很甜。今天雨下得很大，所以想喝湯了。看冰箱裡有酸辣黃瓜泡菜（按照韓式泡菜的做法來做的）。

我先把水開了，把紫番薯去皮，切黃金馬鈴薯，把薯和一塊鮮薑都倒進水裡煮二十分鐘了。然後加了鹽，把火降低加泡黃瓜和它的汁。最後加蔥。旁邊的是另外一種韓國泡菜，一半是白菜一半是所謂的新鮮冬菜或者是說青芥辣。蠻辣的。

因為有韓國泡菜汁，湯的主要味道是酸。但馬鈴薯和番薯都是甜的，泡菜是辣的，所以一共達到了什麼平衡。

羅勒花味蜂蜜酒

暫時沒有照片，很遺憾！

這種酒的酒量確實很低，所以可以看為一種汽水了。每次做的效果都稍微不一樣了，但在這個部落格哪個食譜不是這樣的。沒關係，按照這個做法，到現在還沒有做出不好喝的東西。

材料

一個玻璃罐子
蜂蜜： 最好用生的，因為它自然本來就有酵母，可是燒鍋的也可以了
新鮮羅勒花
水： 有地方的自來水已經加了氯氣之類的化學物品，如果你住在之類的地方，最好用瓶裝的泉水。但就算用自來水，還是應該做得到。
鮮薑（可選）： 酵母好像很喜歡薑，不知道為甚麼。味道也還不錯。
白糖（可選）： 如果你要做很多，蜂蜜也變很貴。可以把一部分替換成白糖了。

比例

蜂蜜的數量要大概占水的百分之二十。蜂蜜太貴的話可以把一部分替換成白糖。其實也可以用更多蜂蜜／糖，也可以用少；效果太甜就讓它再發酵一段時間（這樣酒量也會提高），不夠甜就再加一點糖，又再讓它發酵。

羅勒花可以用四五小根以上，薑一個姆指就可以了。

做法

把所有的材料放到玻璃罐子裡，激烈搖一搖。如果搖了蜂蜜還沒有完全化解沒關係的，遲早它會化解。最後把罐子的蓋子放鬆一點，給酵母做的二氧化碳一個出路，不然罐子可能會爆炸了！

然後把罐子放在一個常溫的地方發酵大概兩個星期，第一個星期每天搖一次。到時候嘗一嘗，如果太甜可以再發酵一段時間。到滿意了就可以直接喝，也可以先裝到玻璃瓶放在冰箱裡。冰箱的冷度會讓酵母的發酵似乎停止，以免爆炸。

一點都不正宗的韓式泡菜湯（순두부찌개）

因為最近做了很多韓式泡菜，所以當然要想什麼辦法用它了。我在韓國餐廳喝過這種湯一兩次了，覺得它很適合冬天。我記得上次喝了之後頭開始很暈。廚師大概放了很多味精。

但我這裡又拙樸又狹窄的廚房沒有味精，於是做出正宗的味道的確很不容易。而且也沒有很多稱為必要的材料。哎，這個項目似乎沒藥可救了！但還得堅持下去。

首先，在網上找的食譜說要用乾鳳尾魚高湯，我也沒有鳳尾魚。所以我用洋蔥，醬油，魚滷，和鮮薑。本來也想加乾香菇，可是這也沒有。

在平鍋子裡的就是豆瓣醬，代替了韓式辣椒醬（也沒有這個），還加了大蒜和乾辣椒片。大蒜煎了煎成脆，然後把高湯倒進去。然後把嫩豆腐放到湯裡。

對了，食譜也說要用義大利青瓜（zucchini）。哈哈。

這樣就讓湯煮十分鐘，把火降低再加韓式泡菜和蔥。這樣就好了！不知道能不能說效果很道地，可是如果不是，那我就剛剛發明了一道還不錯的菜。

實驗日記：韓式泡菜

最近我對韓式的泡大白菜感興趣了。我做了很多種泡菜，可是到現在，這種是遠離最好吃而又最容易做的。的確，我還沒有發現最好做的方法。但我已經可以做到滿意自己的程度。那不就算成功嗎？

上週我在農夫市場買了四顆大白菜，第二天用了三顆做泡菜，沒顆用了稍微不同的材料：

- 1 -

薑：一個拇指
大蒜：兩顆左右
小蔥：四五根
辣椒片，甜椒粉（匈牙利的那種），阿根廷辣椒粉：許多
鹽：大概一個湯匙

我先燒了開水，在碗裡加半杯左右糯米粉，加水攪成糊。然後加別的材料，再攪。最後把洗過也切過的白菜放進去攪，裝在玻璃罐裡。蓋上，可是不要束緊！放大概兩天，然後放在冰箱。

- 2 -

大部份根1號一樣，就是沒有用阿根廷辣椒粉，還加了一個湯匙越南魚滷，還有半湯匙白糖。

- 3 -

也差不多一樣，可是這一次我只用了阿根廷辣椒粉，沒有用辣椒片和匈牙利甜椒粉。然後代替小蔥，用了大蔥。

結果：

不錯！味道都一些不同，但都有韓式泡菜的特色酸味。

最失望的是第三，它的白菜居然變軟了，而且不辣。我看了網絡上說要脆脆的白菜的話，鹽是不可缺少的。我可能用了不夠。也亂猜一個，或許辣椒也是有幫助維持材質的。

我還承認另外一個錯誤，用了太多糯米粉。它應該只需要一兩湯匙，用了這麼多可能也使了菜發酵得太快了。其實我也發現了一個菜譜是沒有用飯的！看來有很多實驗還得做。

更新：我剛發現了另外一個網站說可以在冰箱裡發酵了。根據這個，韓國傳統做法是冬天把白菜裝在地下等幾個星期。因為冬天地下溫度比一般的冰箱還要冷，所以放在冰箱的話可能只要等一個星期就好了。說不定這樣泡菜會更好吃了！

蘇格蘭野麥粥跟泡柿子

其實這個照片的野麥粥（oatmeal）是普通的，就把粗粒野麥煮成這樣，加點鹽一點蜂蜜。可是今天早上我嘗試了另外一種做法，就是先把野麥發酵一夜。你是不是看得出來，我最近被發酵這個古老傳下來的技術入迷了！結果真不錯，比平常的野麥粥還要濃稠，也更有味道的。然後我用了紅糖代替蜂蜜。

做法也很簡單，前天晚上把野麥泡在一碗水裡，另外加一點酸味麵包的starter（可是就算沒有starter，結果應該還是比普通野麥粥好）。攪一攪，泡一夜。早上淋水，煮成粥的濃度。

柿子也是發酵的，這現在可不是不言而喻的嘛！我把柿子切成四段，裝在玻璃罐裡。加了蜂蜜，普洱茶，辣椒片，還有一點鹽，然後倒水。最好瓶子裡的泉水，因為龍頭來的水是含有氯的，這氯會殺死有助的細菌和教母菌。但其實要看你住的地方的水的情況有的含有很多氯，有的則沒有。而就算有，不一定會殺死全部細菌，我這一次用了龍頭的水，它還是發酵好了（可結果可能不一樣了）。

記住：千萬不要把玻璃瓶徹底關起來，不然會爆炸！要先全起來，搖一搖直到材料聯合好了，然後再把蓋子疏鬆一些。

發酵幾天，柿子已經變甜，酸，稍微辣。我幾天前才裝好了，所以還不知道再過一段時間會發生什麼。再告訴你吧！

粗玉米粥

這種玉米粥濃稠好吃到不得不寫下來，萬一有一天忘記了。也可以順便跟別愛好者分享一下。

材料：

粗玉米粉，英文叫polenta。顏色金黃，顆粒粗

黃油，大概 1 Tbsp

蔥，一根

怕馬森起司

Comté起司（不必用）

黑胡椒粉

鹽

有著先見的人可以前夜把玉米粉潛入水裡泡一夜。這樣結果會更嚼勁一些，更好消化。

做法：把玉米粉加進滾水，攪。要一直攪到完成，不然它可能會在下面燒。攪一攪它就會變糊糊的，可是還沒有好。在那個情況下，要再加水。每次變糊糊的卻還沒有煮好就要加更多水繼續攪。攪了一會，加黃油跟怕馬森，胡椒粉。晚點加鹽，根據口味。粥的口感已經沒有硬脆就可以吃了，可先別忘記把蔥加進去再攪一分鐘。好了，完畢！

炒洋蔥麵筋

誰說吃素的人很弱？他們明明不知道麵筋，這個全是蛋白的超級食物。我今天只是很普通地把麵筋跟洋蔥一起炒，但結果比我想像的還要好吃。

麵筋有許多做法，我這次用了最簡單的。我在超市買了一種全蛋白的麵粉（vital wheat gluten)。這樣我就不用把澱粉篩除。如果你找不到全蛋白麵粉，也可以用普通麵粉。我下次解釋一下這個做法。

做麵筋: 
把麵粉跟水一起攪，它就會變成一顆像橡皮似的球。同時，大鍋煮水，水裡加大蒜，薑，黑醬油，辣椒，八角。把橡皮球蓋著熬一個小時左右。它會變大。如果你不要立刻吃光，你可以把多餘放在冷凍裡。

炒麵筋：

我應該不需要解釋很多。先開大火加油，辣椒片。在加麵筋片，煎幾分鐘直到兩方面變脆脆的。在加洋蔥，薑，炒幾分鐘。加大蒜，淺色醬油，還有白醋。最後加蔥。

麵包大戰決勝

終於結束了！這一次的麵包比以前所做的好吃得多。不能說是完美的：最下面的一層有點硬，酸味也有點淡，而且。。。我。。。那個。。。有點。。。忘記放鹽（好在最後想起來了，把鹽撒在麵團再揉一下，可結果味道依然有點淡了）。但是我還是十分滿意，充滿興奮！外面很酥脆，一點也沒有乾，裏面很Q（正常的說法是。。。？）也看起來比較像專業麵包店賣的麵包。

那我做了什麼不一樣？首先我用了另外一個盆，這個可以蓋著。蓋著就會保持水分，而好像是水分讓好的crust出現。是這樣（蓋不顯示）：

可惜這個東西有點大，所以麵包的形狀才變成了這麼平。

我也發現了，好像等crust出現就要把蓋拿下來，這樣crust也會變更加咖啡色。這次可能我拿了有點晚，所以顏色很淺。

然後，這也是我第一次只用白麵粉，沒有用全麥麵粉（雖然starter本來是用全麥的，所以還有一點點）。我也不知道到底這個不同的地方的效果是什麼。

還有，揉麵團的時候我努力地用了少點麵粉。這樣麵團很容易貼到砧板，所以有點麻煩。這也應該是為了保持水分吧。

烤的時候，我調了232 C。蓋著烤了二十分鐘，然後拔出來轉一次（因為烤箱應該不會太均勻）。再做了兩次，一共烤了一個小時，轉了三次。最後一轉，把蓋拿下來，火調到177 C，再烤了十分鐘。在這個時間裡，外面變了稍微黑一些。

好了，那下次我要改變的是：

• 烤40分鐘之後就不蓋了，也烤的時間要短一點
• 如果找得到的話，用小一點同類的盆
• 讓麵團留久一點，為了變更酸
• 記得加鹽。。。

那就是這樣。有問題或者建議盡量留個評論吧。

卡普類嘻沙拉

最近農夫市場裡出現了許多新的蔬菜，其中一個是羅勒。它現在非常便宜，而葉子似乎很新鮮。我上星期就買了一串，帶回家把最底面的下體剪掉然後放在一個花瓶。結果，一個星期後葉子還依然很有精神，而請注意：沒有放在冰箱！

這個caprese沙拉應該是我爺爺以前最喜歡的一道菜。我們每次去義大利餐廳它會點，就算點了太多別的菜，根本吃不下，會自己吃一口就勸大家盡量把它吃掉。他經常有機會去義大利出差，所以說不定caprese沙拉對他來說有著充實的含義。

做這道菜，用新鮮的材料是最重要的。

材料：
－新鮮馬蘇里拉（mozzarella）起司
－番茄。羅馬番茄或者所謂的「傳家寶」番茄是最好的
－羅勒
－調料：橄欖油，義大利芳香醋，鹽，胡椒粉

把番茄，起司，和羅勒堆放，然後就把調料加在上面，按照口味。沒什麼複雜的！

麵包

沒想到麵包這麼複雜！其實好吃的麵包很容易（然後你就可以把它用來做法國吐司），可專業的麵包基本上就遙不可及了。我迄今做的麵包的最大缺點是：

1. 不夠酸
2. 麵包皮太薄了，也外面太乾了
3. 口感太粗魯

我認為第二個問題是最嚴重的。如果能做到專業的麵包皮，就算裏面最難吃也可以接受！

已經試圖了幾種手法，但到目前還沒有很大的效果。為了避免一錯再錯，我在下面列出一下：

• 在烤麵包時，在烤箱裡放一盆水。目的就是水會讓烤箱裡的濕度提高，但我看不出來有什麼區別。可能是因為我要早點放進去，因為上次我同時放了水跟麵包。說不定水來不及影響麵包皮。
• 用更高的溫度烤，也烤短一點。這樣也是為了麵包皮。食譜說要先烤20分鐘在220度，然後調到190再烤一個小時。我上次烤了240度，一共烤了50分鐘左右。但好像麵包皮甚至更乾更薄了。
• 發酵時間延長一點。這樣聽說會讓麵包的味道更酸，但結果差不多。

幸好我們還有別的想法！

• 在烤箱裏面不但放一盆水，而在麵包上麵噴水。應該可以噴好幾次了，這樣皮一定會保持水分。
• 如果噴水也沒有效，可以在上面塗一點雞蛋。
• 再試圖做個starter。最近聽說每個starter有點不一樣，就算可以用他做麵包也不一定是好吃的。上次做我的starter我讓它一直留在廚房裏面，但三藩市的starter細菌很有名！下次我要讓它坐在外面，吸入舊金山的新鮮空氣。
• 用更多白麵粉，或者別的麵粉。我之前都在用一部分白麵粉一部分全麥麵粉。可是還有好多不同的麵粉種類。有的比較適合麵包。用很多全麥麵粉應該會比較粗魯。

酪梨春蔥炒飯

最近農夫市場的酪梨又多又便宜了，所以一直在想有什麼別的酪梨用法。

炒飯好像是最簡單的用法其中一個，雖然同時要承認炒飯的做法多如牛毛。這一次用了當令的春蔥，也就是一種年輕洋蔥。下面可以早點放到鍋裡，上面跟飯一起放（因為比一般的蔥還要厚一些）。還加了一顆雞蛋（提前煎了一下，放到一邊等到最後再放進炒飯裡去）。其他的材料有蒜，薑，醬油，米酒，白醋，葡萄籽油。做了十五分鐘就好了。你說簡單不簡單呢？

洋香菜手工雞蛋義大利麵

其實我已經寫過類似的東西，但這一次我做得比較準確，也想試圖寫中文版。

這個東西是一種香蒜醬，但與其用羅勒，還是用意大利香菜（parsley)。味道比較苦辣，所以一般會在冬天吃。但你放心吧，春天也行！

麵條

把500g麵粉，兩顆雞蛋，個一點鹽攪混成一顆球，搓揉幾分鐘，直到它稍微Q一點（你戳著它就會恢復本來的形狀）。然後蓋著等30分鐘。

然後，用擀麵杖弄平，切成麵條。如此簡單！你應該要在砧板上隨手加一點麵粉，免得麵條黏貼起來。

這種麵條你只要煮三分鐘就好了，煮後放到一邊。

意大利香菜醬

做這個最好有一台果汁機甚麼的。把香菜切碎，放進果汁機裡去。再加橄欖油到果汁機能攪拌成濃厚液體。然後加蒜，怕馬森，和鹽根據品味。可以把多餘的香菜醬保留在冰箱，也因為主題是油可以留蠻久的。

融合

最後，用著小火把煮好的麵條跟大蔥一起炒一下，再加香菜醬。還是很簡單吧！

鱷梨奶昔小帖子

其實我沒有資格寫關於這個東西的帖子，我第一次做的才是昨天。但我立刻就變成了酪梨教民，所以請恕我這麼囂張的樣子。

表面是一般，但味道非常令人大喊“我可以接受！”

因為我不常喝牛奶（AKA牛乳房汁），所以替換了燕麥漿（很像西式豆漿），還加了一點蜂蜜。結果非常可以接受！然後今天我又發現了一個變異，就是薑糖水。

薑糖水
做起來很簡單，燒幾杯水，再放幾指鮮薑。煮半個小時左右，然後就把火調低，放白糖。我不知道究竟要放多少糖，但好像沒有很嚴格。繼續熬幾分鐘，就完了。

今天我的鱷梨奶昔是用：
－鱷梨，1顆
－燕麥漿，250ml
－蜂蜜，1茶匙
－薑糖水，1茶匙

檸檬卡士達法國土司加草莓醬: Lemon curd French toast with strawberry shrub

============ 1 ============

Whole wheat（全麥）sourdough bread

Subtitle: Oops, I used whole wheat flour. 

跟一般用酵母的麵包相比，Sourdough需要更長時間。首先，你要有一個starter。

Starter （五天前）

－全麥麵粉，500ml

－水，500ml

－酵母，20ml

－白糖，10ml

把所有的東西都均勻混合成泥土狀。

注意放在大碗裡，因為starter一開始會膨脹一些。

把泥土蓋起來，放在陰涼的地方等五天左右。

每天再攪一遍，因為水跟麵團會分開。

Sponge（前夜）

－Starter，300ml

－麵粉，1200ml （可以用全麥，也可以隨便換一部分成白粉。當然，全麥比較有營養。）

－溫水，1000ml

把starter，水，和麵粉一起攪，直到變成濃厚麵糊。再蓋著。

把剩下的starter裝在玻璃罐裡，放到冰箱。

麵包 （當天）

－橄欖油，120ml

－鹽，15ml

－全麥麵粉，1200ml左右 （這裡也可以替白粉）

先把大概250ml sponge放回starter玻璃罐裡去，每次這麼做你starter就會永遠用不完。

然後，把油和鹽倒進去，加一杯麵粉，慢慢攪。

攪方法是把外面部分折到中間。

折到徹底混在一起了，然後再加一杯麵粉。

繼續到麵團開始形成一顆，不那麼黏在碗的。

在一個大又乾淨的平面加一點麵粉，放麵團。

開始慢慢搋麵團，從前面到後面揉了，然後轉90度再揉。繼續大概五分鐘。

最後把麵團捲成圓的形狀，在上面切一條線。

放兩個小時，它會再膨脹：

兩小時後，噴點水在上面，放在220 C的火爐烤20分鐘。然後再噴點水，火調到190 C，繼續烤大概一個小時，到外面開始變色。

已完成！

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Strawberry shrub

這是一個很方便保存水果的方式，比果醬還要簡單一些。

－草莓，600ml （全草莓）

－白糖，300ml

－白葡萄酒醋，300ml

先把草莓洗了，然後放在玻璃罐裡。加糖，徹底碾碎。放著半個小時以上。在這個時段，白糖會把草莓的汁引出粘結。

把草莓簁了，結果是亮紅色的糖漿。你可以先把它喝光，但如果你把它做成shrub，可以保留很久，而且味道比較有趣。但剩下的碾碎過草莓軀體當然要立刻吃掉。

加醋。你要注意醋是夠了，不然shrub會早爛掉。其實還可以用別的醋，例如紅葡萄酒醋，純白醋，義大利黑醋。味道都會不一樣，但都很不錯。我只是沒有試過保寧醋，可能會有點怪。

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Lemon curd

其實我不知道，是我朋友用他自己檸檬樹的檸檬做的。我要問他怎麼做，再寫在這裡。

Putting it all together

把一顆雞蛋和200ml檸檬curd攪在一起。加200ml燕麥奶（也可以用牛奶或者豆漿）。

在熱鍋子裡加一點油（黃油也行）。

把土司蘸在醬裡，蘸兩邊，然後放在鍋。煎成下面是咖啡色，然後轉過去，煎到兩外一邊也是一樣的顏色。

最後，加一點你做的草莓醬。

狂吃。

對了，用一點鮮奶油也應該非常不錯。我沒有試過，但我建議你們試試看。

Fennel farfalle

A lot of times people ask me "Hey, what's fennel farfalle?" I decided to find out.

Ingredients:
- two large cloves of garlic
- half a big fennel bulb
- half a can of diced roasted tomatoes, sans pesticides. Fresh tomatoes would've done if it were summer here.
- 1 Tbsp balsamic vinegar
- 2 shakes chili flakes
- salt and pepper

Method:
1. Heat olive oil on low heat, then add the chili flakes and fennel, and cook until the fennel is translucent but not brown -- maybe 15 minutes? Actually, half way through that, add the garlic too.
2. Add the tomatoes and cook on low heat at least another 15 minutes, but longer is fine too.
3. Add the balsamic vinegar and salt. Red wine would work, and according to the top two or three Google results for fennel pasta sauce, ouzo or pastis is good too. But who has those things. Let's stick with balsamic vinegar.

I'm going to keep experimenting with this idea, because it was good, but it could have been better. Also I still have half a bulb of fennel. I think making it a little more sweet, sour, and umami would work. I might add some Chinese black vinegar and miso paste and see what happens (hopefully not throwing up).

Spicy Sichuan noodles

This is sort of a take on the Sichuan cold noodle dish I used to get outside my apartment in Chengdu. Those noodles were more like ramen, they didn't come with bok choy, and they were actually not warm, though, so this is more of a tribute than a successful recreation.

I made the noodles the usual way, but this time I used one egg, and replaced the other one with water. Mainly because I was running out of eggs.

For the sauce, I mixed:

• 3 Tbsp spicy chili oil
• 2 Tbsp soy sauce
• 1/2 Tbsp rice wine vinegar
• 1/2 Tbsp black vinegar
• 1 Tbsp white sugar
• Ground Sichuan pepper (to taste)
• 1 chopped scallion sprig (just the dark green part)

All amounts are totally approximate.

Then I briefly fried the bok choy and garlic in a pan on high heat with a little salt.

Finally, I boiled the noodles for about three minutes, and mixed them in a bowl with the sauce, and put the bok choy on top. 

Kale 'n potatoes 'n guacamole

Even with my non-stick pan, I find making home-fries a little tricky. I hate to think how much potato-mass has been transformed under my watch into brown crud stuck to the bottom of the frying pan. Wasted. I've found a way to avoid this, though. The trick is to heat the oil first to a high temperature, and then, as soon as you add the potatoes, start shaking the pan lightly and quickly back and forth. The motion dislodges the potato slivers before they can thoroughly stick to the pan, but it leaves the same surfaces facing down the whole time. This gives the downward-facing potato surfaces time to get crispy and develop their own non-stick surface. After that it's all pretty straightforward; I'll leave the rest as an exercise for the reader.

Ingredients

Potatoes:
- 3 potatoes
- 3 cloves of garlic
- herbes de Provence
- salt
- chili flakes

Avocado:
- 1/2 avocado
- 1 tbsp soy sauce
- cilantro
- salt
- pepper
- 1 piece of sun dried tomato (aka fanciful garnish, not important)

Kale:
- kale
- 1 clove of garlic
- fish sauce

Tips:
- When you add the garlic is crucial. If you add it too early, it'll either burn before the potatoes are done, or there just won't be much garlic flavor left. If you add it too late, you'll be eating raw garlic and your pet emu won't speak to you anymore.

"Spanish rice"

This is basically just fried rice with different spices.

1. Sautée chili pepper, onions, and garlic until the onions turn translucent.
2. Add a spoonful or two of paprika and cumin, and a small spoonful of turmeric.
3. Add diced tomatoes (this time I used sun dried tomatoes because I didn't have any fresh tomatoes).
4. Cook until it's a thick sauce, then add the (pre-cooked) rice. Stir until well-mixed.
5. Add scallions (optional), salt to taste (fish sauce or light soy sauce would also work), balsamic vinegar to taste (optional), and parsley (optional).
6. Grate some cheddar cheese on top (this time I used sliced goat gouda, because I didn't have cheddar and I don't have a coarse cheese grater), and slice some avocado (or make guacamole).

This also goes well with black beans. Here's how I usually make those:

1. Start with some dry black beans. Soak them overnight (at least 8 hours).
2. Drain, put in a pot filled with water, and boil, stirring occasionally to keep the beans from sticking.
3. As the beans boil, foam will start to form at the top of the water. Scoop this foam out and get rid of it.
4. Once the beans start to get soft and resemble something one could eat, add a few cloves of garlic (whole), some dried chili peppers, a few spoonfuls of cumin, and a few spoonfuls of salt (of course, err on the conservative side, since you can always add more).
5. Boil until the beans are no longer crunchy -- if the water starts to get low before this happens, just add more.
6. After step 5, the beans are done, but you can also make refried beans by heating up some vegetable oil in a pan (not olive oil since it'll burn), and frying the beans on high heat, stirring vigorously until they start to turn into a paste.

Big noodles with dry tofu

Failure can also be delicious. This was my attempt at making pulled noodles (AKA beef noodles). To refresh my memory I watched a video (it starts around the second half -- the first half he's making shaved noodles). The kneading process seems to be: 

Pull the dough long, fold it in half, repeat.

The idea, as I understand it, is to align the gluten molecules. Apparently this makes it possible to do the next move:

Pull the dough long, fold it in half, put your finger in the crook of the fold, repeat.

This extra step keeps the two halves you just folded over from sticking back together; this means that every time you repeat this, instead of a better-aligned piece of dough, you get noodles.

Clearly I'm missing something, though. During the alignment phase, my dough didn't seem to want to stretch all that much. It would get to about a foot long, and then start ripping. I wonder if my glutens were already too tangled (I kneaded the dough a lot) or too tough (I let it sit overnight) or not the right composition. Or maybe there's just more of a trick to the stretching process than it appears. Maybe the dough wasn't warm enough? Not the right type of flour? So many mysteries remain unsolved.

At some point I realized eating pulled noodles was not in the cards, and I started thinking about other ways to use this not-quite-stretchy-enough ball of dough on my cutting board. I cut it into sections, then used a rolling pin to roll each one into a long, flat strip, one section at a time. I rolled a strip, then folded it lengthwise, making it thicker (deeper) but not as wide. Then repeated this a few times. The result was a handful of somewhat thick, somewhat uneven, wide flat noodles. Then I dropped them in boiling water for about 5 minutes.

For the tofu, I took a large piece of dry tofu (from Seattle's very own Northwest Tofu Company), sliced it really thin; in a pan, I fried some ginger, a big clove of garlic, and a tablespoon of spicy fermented bean paste (辣豆瓣醬）. Then I added the tofu slices and fried them (煎) on each side until they were crispy. Finally I added a splash of soy sauce and a few green onions.

I actually made the tofu the night before and put it in the fridge, so it was cold when I ate it. I like cold dry tofu, but I'm sure it would be good hot too.